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■ぼやきです。
今日は、ちょっとキレた。
（キレ度、１００を「暴れる」とすると、７ぐらい。）

■ジュースの調合に関わっているという事は前に言いましたが、
今日、数百本出来あがってきた製品を飲んだら、
こいつが、試作品と味が違う！！！

加工業者に、手配をしに行った者に、
加工業者が余計な事を言って、半ば無理やり味を変えやがったのである。

手配をした者が、それをその場で承諾してしまったので、
加工業者の責任は問えなくなってしまったが、
それにしても、加工業者が、くだらん「うんちく」なぞ、たれなければ、
こちらが作った試作品どうりの味になったはずなのである。


■で、そのアホ加工業者が何をやったかというと、
私が、気持ち悪くなるほど、何ｃｃも、飲みながら、
やっと割り出した調合比率なのに、

その手配をしに行った者に、
「味にパンチがない」とか、ほざいて、
「クエン酸」と「果汁エキス」を、勝手に無理強いして、
配合しやがった。（怒り度ここでレベル　９／１００に２ポイントアップ）


■で、どうなったかというと、
せっかく、すべて無農薬で無添加の天然モノの果実から引き出した、
微妙な自然の味だったのに、そんなものを入れたから、
下品な酸味になってしまい、
味はまるで、ミカンの缶詰の汁みたい。
飲んでいると、胃が気持ち悪くなる。
（胃が気持ち悪くなって、怒り度萎えて、５／１００にダウン。）

しかし、
あったま、来たね。


「全額私が費用を負担するから、急いで、数百本作り直せ」と言いました。
あんなもの、私が調合にかかわったと言いたくもないね。


●地元の加工業者なんざ、鮮度にこだわっているだけで、
中には、仕事でジュースの飲みすぎで、
味覚が馬鹿になっている者もいるという事です。

業者が、やれ、売れる味だの、売れない味だのと、
勝手な、うんちくを、たれるのはいいけど、こちとら、
一消費者として何年も味覚を鍛えてきたつもりです。
（しかも、そこの業者って、別にヒット商品出したとかの
　実績もないんだよな。）


■ということで、「作り直せ！」となった。


ここで、教訓。


　　　　　　　　　「まぜるなキケン」



■私はここ数年、自分の料理を全体に、薄味にしました。

基本的な５味（からみ、酸味、甘味、苦味、うまみ）を、
いかにして、必要最小限に配合して、
食べた人が「あと、ちょっと、あと、ほんのちょっと」と
ほんのわずかに、「物足りなさ」を感じるような味を目指している。


皆さんも、覚えがあるかもしれない。
何かの料理を食べたときに、
「ん？」と、味の中に何かを探そうとして、
ついつい、飲み干してしまったとか、食べてしまったという味。

まるで、ずっと、何の味だろうか？と味を探して、
首をかしげながら、最後まで食べてしまったという味。


私が目指すのはそれ。


「そら、これで、どーだ！」みたいに「完成されつくした味」ではなく、
ほんの少しの「未完」の部分、ほんのあと一歩の「未完成」を
「わざと残す」という技を使った味である。


すると、食べる側は、そこに「自分を参加させる」ことになる。
何か足りないわずかなものを、人は意識で探る。

この食べる者の意識が、味の検索に参加する行為も、
「食すること」と「味の一部」なのである。


■音楽で言うなら、ほんのわずかに、もどかしく足りない部分があって、
そこに、聞き手のイマジネーションやエモーションが参加するようなもの。


■味の世界も、私は究極的には、
意図的に、わざと「未完」の部分を残したい。

つまり、日本独特の「間（間）」の文化なのかな？（違うかも・・）。

わざと「完成度をわずかに低くする」こと。


これにひかえ、
ちまたの味ときたら、何もかも、押しつけがましく、
何が良くないって、「完成度」と「満足度」を目指しすぎ。


食べる側は、単に、受身で、ボーっと食べるだけ。
全くただの受動的。こってりとした、満足はあるかもしれない。


■しかし、意図的に、わざと、わずかに不完全な部分を残すことで、
食べる側が、その未完の部分を埋めようとして、
味覚が、その「未完の何か」を探そうとする。

この味の「美学」ってものが、食品会社は、わかっていない。


味に限らず、これこそ、もっとも日本的な芸術性、

「ワビ・サビ・イキ」の世界にも通じるのである。


■ということで、うちのパートナーの作るケーキやクッキーは、
ほんのわずかに、「ほんのわずか」にだが、
甘味が、足りないような、ギリギリの路線なんですが、
それ故に、どんどんパクパク食べられるものなのです。

たいていの、お店のケーキは、完成度を追究しすぎて、甘すぎる。

だから、料理も同じ、ジュースも同じ。

わずかな、隙間、未完性部分がそこにあるものが、私は好きです。


■で、薄味で料理する人は分かると思いますが、
塩なんか、爪の先ほど入れても、味が変わってしまうし、
料理そのものの温度でも味は変わってしまう。

味にこだわる私としては、
味に「パンチがどうのこうの」とか言って、
誰が飲んでも、一律にウケるような、市販っぽいジュースの味を目指して、
クエン酸をぶっこんだりするやつなんか、絶対に許せないのです。


★ということで、やり直し。

他人のミスで、何万円もふっ飛ぶけど、
自分のこだわりを放棄する気はないですから。


■ジュースとは、全然、違う話ですが、
同じ路線の「未完」の事で、ラーメンの話です。


えーっと、ラーメン通に言わせれば、
物凄く美味しい、というのではないでしょうが、
私が個人的に、好きな味がありました。

上野のアメ横にある「ひむろ」というラーメン店です。

そして、そこの味に「とても、よく似ている傾向の味」が、
六本木の交差点から、千代田線の乃木坂駅方向に向かった所にある
「天鳳」（てんぽう）というラーメン屋さん。

味が、似ているのですが、
どっちがオリジナルなのかは分かりません。


「天鳳」が、完成されつくした、老舗の味だとすると、
「ひむろ」は、どこか、何かひとつ、もの足りない気がする。
「若い味」とでも言えるだろうか。


しかし、私はその物足りなさが好きで、
よく、「ひむろ」のラーメンをよく食べました。

「何か、あとひとつ足りないんだよな」、と、
それを味覚が探しているうちに、ついつい、食べほしてしまい、
何度も、通い詰めたわけです。


天鳳のラーメンは、一回食べたら、
もう１ヶ月はいいや、という感じで、満足してしまう。
（クセになると、毎週食べたくなる人もいるけど）


■しかし、「ひむろ」の、この「不完全な、もどかしさ」、
「わずかに不満が残る」その、隙間というか、
まるで、部屋の４つの窓のうち、
1箇所だけ、閉じていない窓があるような、通気のある味、
天鳳にある「必殺技」がない事が、逆に魅力というか・・・

ラーメン通の人に言わせれば、
ひむろは、単に、完成度が低いという見解なのでしょうが、
そんなところにも、ちょっと、
自分が求めている味に通じるものがありました。


★「未完成な味の良さ」の、一例に過ぎませんが、
このふたつのラーメン店の事を、今日、ふと思い出しました。


■ちなみに、「ひむろ」も、「天鳳」も、
注文するときには、

１／醤油味で、
２／麺バリ（かため）
３／味と油は、「濃く」で注文することです。

むろん、どちらも、
海産物のダシの効いた、とんこつ醤油で、北海道系って言うんですかね？
とても「クセのある味」なので、
好みでない人は、無理に食べなくていいですよ。


■「ひむろ」の場合、注意点は、
麺の「湯きり」をしているのが、慣れてない新米店員だと、
麺の腰が抜けてしまい、麺の表面が死んでしまい、
スープが麺に、からまない。

たまたま、下手な店員（バイト？）が麺を担当している時に当たると最悪。
せっかくのラーメン全体が、ぶち壊しになってしまう。
（何回か行って、この不運が、一回だけあった）

だから、カウンターで見ていて、
手際よく、短時間で、ビシビシと気合いの入った湯きりをしているか
どうかがポイント。


　　　　　　　　　　　　■

「天鳳」は、今、検索かけたら、評価しているページがありました。
　　↓
http://gourmet.zubapita.com/item/300/i189740/


おや、「ひむろ」も、ちゃんと、ありましたね。
　　　　　↓
http://www5a.biglobe.ne.jp/~tacky/rdb/rdb-604-himuro.htm

　　　　　　　　　　　　●

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