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白菜漬けと糊の風味
by:
夜のランチ
2006/12/10(Sun)05:31:31
『白菜漬けを海苔で巻く』
白菜の美味しい季節ですね。
うちではこの時期、白菜漬けを楽しみます。
白菜漬けはスーパーでも売っていますが、
結構高いですよね。
家でも簡単に漬けられるので、
漬けられたことの無い方は是非、漬けてみて下さい。
コツというコツは、
しいて言えば、いい漬かり具合の頃に食べきることでしょうか。
食べる人数より多く漬けてしまうと、
食べ頃にあせって沢山食べるはめになってしまいます。
(冷蔵庫での保存もできますが、新鮮さは失われるようです)
それさえ、クリアすれば、
献立の一品として、「とりあえず、白菜漬けもある♪」
と、日々活躍してくれます。
そして、うちで欠かせないのは、白菜漬けに、焼き海苔を
添えることです。
これは、ほうざんさんのリクエストで始まった決まり事です。
皆さんのお宅でも、こういう食べ方をされますか?
私は今でも、この、白菜漬けと海苔の組み合わせに、
一口頬張ると、思わず顔がほころんでしまいます。
海苔が白菜漬けに、コクを添えてくれるんですね。
うちでの白菜漬けのレシピは、次の通りです。
と、目新しいところはありません。
食べる人の人数によって、
白菜の量は変わってきますが、
うちでは2人分で、小玉の白菜(2kg前後)くらいで丁度いいです。
多かった場合は、余分を、鍋などで消費すればいいと思います。
その小玉の白菜に丁度いい、漬物の容器が、
http://www.rakuten.co.jp/chuboya/405873/485012/
の直径21cmの7リットルのホーロータンクです。
それに、落し蓋と、4.5kgの重石をしています。
ちょっと重めですね。
漬ける白菜の1.5倍の重さでいいので、3kgで十分です。
(その場合、1kgと2kgに分かれるタイプの重石なら、使いまわしがきい
て
便利です)
もっと簡単なねじ込み式の漬物容器でもいいですし、
なんだかすごそうな
https://www.gakubun.co.jp/hanbai/shouhin/650002.html
なのもあるんですね。
では、ここでは、2kgの白菜を漬けると仮定してのレシピです。
用意するもの、
・塩60g(白菜の重量の3%)
・差し水としての塩水、水は800g(白菜の重量の40%)
塩は24g(塩水が3%になるように)
・昆布 5cmかける10cmの大きさのものを4枚から6枚くらい
・お好みで唐辛子(まるごとでも、輪切りでも)本数だと2本分くらい
・お好みでゆずの皮 ゆず4分の1個分くらいの皮を、何枚かにへいで。
@白菜の根元に包丁を入れて割っていきます。
一回に食べる量を考えて、割ります。
2人だと、8等分から12等分くらいがいいみたいです。
あまり均等にならなくても気にしないで、割ってみます。
このくらい細かく割った方が、漬物容器に並べやすいです。
根元から半分くらいまで包丁を入れたら、後は、手で割ってます。
A気になる方は、洗います。そして、よく拭き取ります。
(はい。私は洗いません。)
Bそれをカゴなどに並べて、一日くらい干します。
天気が悪ければ、屋内でもいいです。
適当に水分が飛ばされると、甘味が増すということですが、
干したほうが、しんなりして、漬物容器に並べやすい、です。
でも、一気に片付けたい方は、干さずに次ぎに行きましょう。
それと、干した場合は、干した後に、白菜の重量を計っています。
C漬物容器に、塩の一部を敷き、白菜の切り口を上にして、
並べていきます。
うちの容器だと、一段につき4つくらいまで並びます。
そこで、塩を一振り。
2〜3段になると思いますが、
次の段は、根元と葉が交互に重なるように、します。(高さを揃えるため)
そうやって、白菜と塩を交互に重ね、
一番上の塩が一番多くなるように(5割くらいの塩はここで使う)します。
ゆず、昆布、唐辛子を入れる場合は、それも、交互に重ねておきます。
D重ね終えたら、白菜と、容器の間に、差し水をまわし入れます。
差し水を使う漬け方の方が、個人的には好きなのですが、
作る方のお好みで、差し水なしでもできます。
E落し蓋をしてグイグイ押して白菜をならし、
重石をして、漬物容器の蓋をします。
蓋は、この段階でちゃんとしまらなくても、
いづれ、落ちつきます。
F食べ頃は、本によると、翌日から、とか4〜5日からとか、ありますが、
気候によって、保存場所によっても大分違います。
うちでは今の時期は、5日くらいから食べられますが、
7日くらいで、少し酸味が出てきて、好みの味になってきます。
G食べるときは、白菜から、塩水を絞ってから切りますが、
切る前に、白菜の切れ端を味見して下さい。
ちょっと、しょっぱい場合は包丁を入れる前に、
しょっぱさに合わせて、1分〜くらい、ひたひたの水につけてから、
絞ってから切って下さい。
写真がないと、分かり難いでしょうか。
でも、白菜漬けのレシピは、どこにでもありますもんね^^;
うちではこんな感じです。
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